La mejor ensaladilla rusa de Madrid se come en la Clínica Universidad de Navarra y la elabora la chef Xandra Luque. Ella fue la ganadora del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) dirigido a todos los profesionales del sector de hostelería de la Comunidad de Madrid.
“Nuestro objetivo es ofrecer los sabores reales de los alimentos a nuestros pacientes, para intentar que su estancia en el hospital sea más agradable, ofreciéndoles verdaderas experiencias gastronómicas”, indicó Xandra tras la recogida del galardón, entregado por la chef Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa.
“Hemos hecho una labor de investigación para conseguir que, independientemente de la patología del paciente, la comida sea nutritiva y, además, muy apetecible»
chef y dietista de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid
Durante el evento de entrega de premios, que tuvo lugar en Platea, los participantes contaban con 10 minutos para terminar su presentación y emplatar 8 raciones: una para su exposición y el resto para la degustación por parte del jurado. El segundo premio lo recibió Latasia/Taramara, de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, y el tercero para el Catering SeisTexturas S.L. Durante las siguientes semanas, varios medios visitaron las cocinas de la Clínica Universidad de Navarra para conocer de primera mano la mejor ensaladilla de Madrid.
Aceituna El éxito de su receta está en la aceituna verde manzanilla que corona el plato. Para el concuso, Xandra Luque optó por hacer una esferificación.
Patatas Para confeccionar la ensaladilla utilizan la patata ‘monalisa’ porque es más cremosa, cuenta Xandra, y la pochan a fuego muy lento entre media hora y cuarenta minutos.
Bonito Otro de los ingredientes mágicos es un bonito en escabeche. Lo preparan con verduras o, incluso, hierbas aromáticas de su huerto, así como con vinagre de manzana.
Valor nutricional En la Clínica se cuida que todos los pacientes tengan el aporte nutricional óptimo según sus necesidades, además de una comida apetecible y basada en el uso de productos frescos.
Los enfermos son comensales muy especiales. “Cocinar para pacientes con diferentes patologías es más difícil”, asegura la chef, pero hemos hecho una labor de investigación para conseguir que, independientemente de la patología del paciente, la comida sea nutritiva y, además, muy apetecible”. Además, todos los ingredientes que utilizan en esta cocina son naturales y frescos: “es el doble de trabajo pero al final se nota”, explica Xandra.
Ensaladilla solidaria
A pesar de que la ensaladilla está destinada únicamente a los pacientes ingresados en el hospital, durante los días 19 y 20 de noviembre, en la sede de Madrid de la Clínica Universidad de Navarra, todo el mundo pudo probar en forma de raciones individuales “la mejor ensaladilla de Madrid”.
Los donativos obtenidos se destinaron íntegramente a Niños contra el Cáncer, el programa de la Clínica Universidad de Navarra que pone el foco en los tumores pediátricos, con el objetivo de avanzar en la investigación del cáncer infantil y apoyar a las familias para facilitar el acceso a tratamientos específicos.
“Este premio me ha hecho mucha ilusión y me gustaría compartirlo para que todas las personas que lo deseen puedan probar la ensaladilla y hacerlo, además, de forma solidaria”, indicó Xandra Luque.
El acto pudo realizarse gracias a la colaboración de los proveedores, que donaron las materias primas para elaborarla por la causa solidaria.
- Texto:
- Ana Agüí
- Fotografía:
- José Juan Rico
Este artículo ha sido publicado por la Clínica Universidad de Navarra en la revista Noticias.cun.
